Ingrédients

1Kg de coquilles Saint-Jacques

100 gr de laitue de mer (algues en paillettes)

1 citron

1 orange

1 bergamote ou 1 citron

1/2 courge butternut

250 cl huile de graine de courge

100 gr de graines de courge

100 gr de beurre doux

10 cl d'eau

Sel et fleur de sel

Mouron des oiseaux (ou mâche ou pourpier)

Papier sulfurisé

Mandoline

Préparation

Tailler les Saint-Jacques en fin carpaccio (conserver les bardes) et les assaisonner d'huile de pépin de courge.

Tailler finement à la mandoline une dizaine de copeaux de courge butternut. Les assaisonner d’huile de pépin de courge, de zest d'orange, de zest de bergamote et de fleur de sel.

Réaliser un montage en rectangle : placer sur un papier sulfurisé les tranches de Saint-Jacques, la fleur de sel, quelques gouttes d'orange et de bergamote, et enfin les copeaux de courge. Recommencer 2 fois l’opération comme un millefeuille et terminer en pressant l'ensemble avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver 10 mn au frais.

Tailler la courge butternurt en petits dés, puis la faire cuire dans une casserole avec de l'huile de pépin de courge, un peu de beurre, un peu d'eau et du sel. Couvrir.

Mixer avec le blender Retro puissance 3 et réserver la purée.

Beurre émulsionné

Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer les bardes de Saint-Jacques dans le jus de citron et 10 cl d'eau, avec du beurre et de la laitue de mer.

Porter à ébullition, puis verser tous les ingrédients dans le bol gradué (livré avec le mixeur plongeant Retro)

Avec le mixeur plongeant Retro, réaliser un beurre émulsionné en mixant tous ces ingrédients. Passer ensuite au chinois et bien presser.

Dressage

Tailler le millefeuille de Saint-Jacques en deux dans la largeur et poser un des rectangles sur la tranche.

Recouvrir de graines de courge préalablement toastées à la poêle, de laitue de mer et de mouron des oiseaux.

Poser une quenelle de purée de butternut. Saucer de beurre émulsionné aux algues et terminer avec quelques gouttes d’huile de pépin de courge.